Изготовление и характеристики виски
Односолодовый виски, производимый разными вискикурнями Шотландии, отличается цветом, оттенками вкуса и запаха Все эти "составляющие удовольствия", согласно описаниям знатоков, варьируются от "аромата мокрой овцы" до таких комментариев по поводу известных сортов, как высказывание Дерека Купера относительно Талискера (Talisker) - единственного виски, производимого на острове Скай: "это не напиток, это внутренний взрыв, дистиллированное центральное отопление".
Талискер, который часто называют лавой гор Куллинз за его перечное послевкусие, был популярен уже в 1880-е годы. Роберт Льюис Стивенсон так писал об этом напитке: "Король напитков, как я понимаю, - Талискер, Айла (Islay) или Гленливет". Существует мнение, что употребление Талискера может быть сопоставимо с проглатыванием симфонии Малера.
Трудно сказать, чем же в точности вызывается такое различие. Известно, что для изготовления шотландского виски требуется всего три ингредиента - ячменный солод, вода и дрожжи, а процесс изготовления на любой вискикурне проходит одинаковые стадии.
Прежде всего, ячмень (желательно шотландский, отборный) замачивают в чистой воде на два-три дня, после чего, слив воду, зерно распределяют по ровной поверхности с тем, чтобы оно начало прорастать, превращая содержащийся в нем крахмал в сахар.
Прорастающие зерна необходимо регулярно ворошить - ранее эта процедура выполнялась вручную, сейчас на вискикурнях используют механические грабли. Примерно через неделю проросший ячмень, который теперь называют солод, просушивают в специальных печах килнс (kilns), причем в качестве топлива для таких печей зачастую используют торф, что впоследствии придает виски копченый привкус и запах дегтя. Поскольку раньше торф был самым доступным топливом, то и все сорта виски, которые употребляли предки нынешних шотландцев, были весьма прокопченными.
Просушенный ячмень перемалывают в специальных мельницах милл (mill), получая так называемый грист (grist) - молотый солод, который затем смешивают с горячей водой в больших металлических чанах - маш танс (mash tuns), из которых по трубам откачивается сладкая жидкость. Второй раз процесс повторяется с еще более горячей водой и, наконец, с кипятком. Отходы - шелуха ячменя - идут на корм скоту.
Полученную после промывки солода сладкую жидкость остужают, в нее добавляют дрожжи и сбраживают в крепкое пиво, которое помещают в медный чан для возгонки. В результате получают дистиллят, гораздо более крепкий, чем пиво. Его собирают во второй перегонный куб и вновь возгоняют. Из второго отгона мастер-дистиллятор берет только среднюю, самую чистую часть. В нее добавляется немного воды, чтобы снизить крепость "новорожденного" виски до 63,5%, необходимых для лучшего вызревания.
Затем бесцветная (пока) жидкость заливается в дубовые бочки, зачастую из-под шерри или бурбона, благодаря которым виски и приобретает свой золотистый оттенок, и оставляют "вылеживаться" в прохладных хранилищах вискикурен минимум на три года. Несколько лет в хорошей бочке смягчают вкус виски, округляют его, наполняют ароматами, превращая "из гусеницы в бабочку".
Казалось бы, все просто и никакой алхимии! И все же виски, произведенный на одной вискикурне, никогда не бывает похож на виски, сделанный по соседству, даже если соседняя вискикурня находится в нескольких метрах от первой.
Считается, что характер виски определяется целой совокупностью факторов:
- прежде всего, качество ячменя и его помола;
- вода, насколько она мягкая, напоенная снегами или же бьющая из подземного источника, с привкусом торфа или же стекающая по гранитным скалам;
- сочетание дрожжей, на вискикурнях используется несколько типов дрожжей, часто некоторые из них уже были использованы - для производства пива, например;
- количество торфа для костров, на которых обжигают проросший ячмень, - отсюда привкус дымка или копчености в готовом виски;
- форма и размеры дистиллеров - даже незначительная вмятина на корпусе аппарата для перегонки может изменить вкус производимого виски;
- способ производства - операции производятся быстро или медленно, вручную или машинным способом;
- материал бочек, в которые разливают готовый продукт: большинство дубовых бочек - это так называемый сэконд-хэнд, они могут быть из Испании или Америки, из-под шерри, бренди, портвейна или прочих напитков; отсюда различные оттенки вкуса и цвета;
- местоположение складских помещений для хранения бочек: в тех, что находятся рядом с морем, виски приобретает легкий солоноватый привкус йода, характерный, например, для виски Айла, Оркнейских островов или Кэйтнесса;
- количество времени, в течение которого виски созревает в бочках: при условии, что минимальным сроком является три года, основное количество односолодового виски "вылеживается" в бочках от 8 до 12 лет.
Солодовый виски имеет и свои региональные характеристики в зависимости от того, в каком районе расположена та или иная вискикурня. Традиционно выделяются четыре основных региона: горные районы Хайлэндса (самым знаменитым из них является район Шпейсаида), Лоулэнд - Низменные земли Шотландии, остров Айла и Кэмпбелтаун.
